Como fazer a temperagem do chocolate: dicas e o passo a passo

A Páscoa está chegando, e com ela a vontade de colocar a mão na massa e fazer ovos de chocolate caseiros! Além de ser uma experiência deliciosa, pode ser uma ótima oportunidade para gerar um dinheiro extra.

No entanto, para garantir um chocolate de qualidade, o processo de temperagem é essencial. Se você quer aprender a temperar chocolate de forma simples e prática, confira o passo a passo!

O que é temperagem de chocolate?

Primeiro, é importante entender o que é temperagem. O nome “temperagem” não tem nada a ver com temperos, mas sim com a palavra “têmpera“, que se refere à manipulação do chocolate para garantir sua qualidade.

O chocolate nobre, que contém manteiga de cacau, precisa ser derretido de forma específica. Quando essa manteiga atinge a temperatura de 45 a 50°C, seus cristais derretem, e, para que o chocolate cristalize de forma estável novamente, é necessário seguir um processo adequado: a temperagem.

Por que temperar o chocolate?

A temperagem tem como objetivo transformar o chocolate líquido em uma forma parcialmente cristalizada, o que permite que ele se solidifique e seja moldado corretamente.

Esse processo é fundamental para garantir que o chocolate tenha brilho, textura firme e um desmolde perfeito. Para usos como ganaches, que não exigem molde, a temperagem não é necessária.

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Métodos de temperagem

Existem quatro métodos principais para temperar chocolate: adição, semeadura, banho maria invertido e tablagem em pedra de mármore.

Para quem busca praticidade, os métodos de adição e banho maria invertido são os mais acessíveis e simples de fazer. Antes de começar, é importante ter um termômetro de cozinha e um recipiente próprio para derreter o chocolate.

1. Temperagem por Adição

• Passo 1: Pese o chocolate e reserve ⅓ da quantidade em pedaços pequenos ou raspas. Por exemplo, se for derreter 300g, reserve 100g em pedaços.
• Passo 2: Derreta o chocolate até atingir uma temperatura entre 45 e 50°C.
• Passo 3: Retire o chocolate do fogo e adicione o chocolate reservado. Mexa bem.
• Passo 4: Continue mexendo até que a mistura chegue a cerca de 28°C. O chocolate estará pronto para ser moldado.

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2. Temperagem em Banho Maria Invertido

• Passo 1: Derreta todo o chocolate em um recipiente adequado.
• Passo 2: Quando a temperatura do chocolate atingir 45 a 50°C, retire do fogo e coloque o recipiente em um refratário com água fria ou gelo.
• Passo 3: Mexa o chocolate até que a temperatura caia para cerca de 28°C.
• Passo 4: Quando o chocolate atingir essa temperatura, ele estará pronto para cristalizar e ser usado.

Dicas para conversar o chocolate temperado

A temperatura é crucial durante todo o processo de temperagem. Caso o chocolate esfrie demais e fique abaixo da temperatura indicada (28°C), a cristalização pode acontecer antes do esperado.

Para evitar isso, é importante monitorar constantemente a temperatura com o termômetro e, se necessário, reaqueça o chocolate no micro-ondas em intervalos de 5 segundos até que ele atinja a temperatura correta.